سر الكنافة النابلسية الفاخرة: مذاق محمّص، جبن طازج، وقطر شهي

الكنافة النابلسية ليست مجرد حلوى، بل هي إرث فلسطيني نابض بالنكهات والتاريخ. نشأت في مدينة نابلس، وانتشرت في أنحاء العالم العربي بفضل مذاقها الفريد وتوازن مكوناتها. إعداد الكنافة النابلسية يتطلب دقة في التفاصيل، من نوع الجبن المستخدم إلى طريقة تحضير العجينة و السيرب (القطر). في هذه المقالة، ستتعرف على وصفة أصلية، مستوحاة من كتب الطهي القديمة وأسرار الطهاة المحترفين، لضمان الحصول على كنافة مثالية في كل مرة. 

المكونات:

• عجينة الكنافة: 500 غرام من عجينة الكنافة الطازجة

• زبدة مذابة أو سمن بلدي: 200 غرام

• جبنة نابلسية غير مملحة: 400 غرام (أو جبنة عكاوي مُحلاة ومنقوعة)

• جبنة موزاريلا: 100 غرام (لإضافة المطّ اللذيذ)

• سكر ناعم: 2 ملعقة كبيرة

• ماء زهر: ½ ملعقة صغيرة (اختياري)

• ماء ورد: ½ ملعقة صغيرة

• نشا: 1 ملعقة صغيرة

• سكر ناعم للرش: 2 ملعقة كبيرة (لضمان لون ذهبي مثالي)

للقطر (الشربات):

• سكر: 2 كوب

• ماء: 1 كوب

• عصير ليمون: ملعقة صغيرة

• ماء زهر: ½ ملعقة صغيرة

• ماء ورد: ½ ملعقة صغيرة

للتزيين:

• فستق حلبي مجروش

• قشطة طازجة (اختياري)

البدائل الصحية للمكونات

• عجينة الكنافة: يمكن استبدالها بالشوفان المطحون مع جوز الهند أو السميد الخشن لزيادة الألياف والمعادن.

• السمن أو الزبدة: يمكن استخدام زيت جوز الهند البكر أو زيت الزيتون لتعزيز صحة القلب.

• الجبن: جبن الريكوتا قليل الدسم أو جبن قريش كبديل غني بالبروتين ومنخفض الدهون.

• القطر (الشربات): استبداله بالعسل الطبيعي أو شراب التمر لمزيد من الفوائد الغذائية.

طريقة التحضير:

تحضير القطر (الشربات):

1. في قدر على نار متوسطة، ضع الماء والسكر وحركه حتى يذوب السكر تمامًا.

2. عند بدء الغليان، أضف عصير الليمون واتركه يغلي لمدة 7-10 دقائق حتى يصبح القوام متوسط الكثافة.

3. أطفئ النار وأضف ماء الزهر وماء الورد، واترك القطر ليبرد تمامًا قبل استخدامه.

تحضير الجبن:

1. إذا كنت تستخدم جبنة عكاوي، قم بنقعها في ماء بارد لمدة 6 ساعات مع تغيير الماء كل ساعتين لتقليل ملوحتها.

2. بعد النقع، صفي الجبنة جيدًا وجففها بورق مطبخ، ثم ابشرها أو قطعها إلى قطع صغيرة.

3. أضف جبنة الموزاريلا إلى الجبنة العكاوي للحصول على القوام المطاطي المطلوب.

4. أضف ملعقة صغيرة من النشا إلى خليط الجبن وقلبه جيدًا لمنع خروج السوائل أثناء الخبز.

5. في مقلاة غير لاصقة، سخن الجبن قليلاً على نار هادئة مع التقليب حتى يذوب جزئيًا ويصبح أكثر تماسُكًا.

تحضير عجينة الكنافة:

1. باستخدام محضر الطعام أو باليد، قم بتفتيت عجينة الكنافة إلى قطع صغيرة جدًا حتى تصبح مثل الشعيرات الناعمة.

2. أضف الزبدة المذابة أو السمن تدريجيًا إلى العجينة أثناء تفتيتها وليس دفعة واحدة لضمان توزيع متساوٍ وعدم تكتل العجينة.

3. أضف ملعقتي السكر لموازنة النكهة، ثم اخلط العجينة برفق.

تجهيز الكنافة للطهي:

1. ادهن صينية دائرية (يفضل أن تكون نحاسية للحصول على اللون الذهبي المثالي) بالسمن أو الزبدة المذابة.

2. رشّ ملعقتين من السكر الناعم في قاع الصينية لضمان كراميلتها أثناء الخبز والحصول على لون ذهبي جذاب.

3. افرد نصف كمية عجينة الكنافة في قاع الصينية واضغط عليها برفق حتى تتماسك وتشكل طبقة متساوية.

4. وزّع الجبن بالتساوي فوق العجينة مع ترك مسافة صغيرة عند الحواف لمنع الجبن من الالتصاق بالصينية.

5. غطّ الجبن بالكمية المتبقية من العجينة واضغط بلطف حتى تتماسك.

الخبز والتقديم:

1. سخّن الفرن إلى درجة حرارة 180-200 درجة مئوية.

2. ضع الصينية في الفرن واتركها لمدة 30-40 دقيقة أو حتى تصبح الكنافة ذهبية اللون ومقرمشة من الأطراف.

3. بمجرد إخراجها من الفرن، اتركها لترتاح لمدة 5-10 دقائق قبل قلبها حتى تتماسك طبقاتها ولا تتفتت.

4. اسكب القطر البارد مباشرة على الكنافة الساخنة بالتدريج لضمان توزيع متساوٍ.

5. اترك الكنافة لتهدأ لمدة 5 دقائق أخرى ثم اقلبها على طبق التقديم.

6. زينها بالفستق الحلبي المجروش، ويمكن إضافة القشطة لمزيد من الفخامة.

ملاحظة: للحصول على أفضل النتائج، يمكنك ترك الكنافة لتستريح قليلًا بعد إخراجها من الفرن لضمان تماسك طبقاتها بشكل مثالي عند قلبها.

الأخطاء الشائعة عند تحضير الكنافة

• الكنافة غير مقرمشة بعد الخبز: يحدث ذلك بسبب زيادة كمية السمن أو عدم توزيعه بالتساوي. لتجنب ذلك، استخدمي فرشاة لتوزيع السمن بشكل متساوٍ واخبزيها على حرارة مناسبة.

• الجبن يصبح قاسيًا بعد التبريد: السبب هو استخدام جبن عالي المحتوى من الماء دون تصفيته. الحل هو اختيار جبن قليل الملح وتصفيته جيدًا قبل الاستخدام.

• الكنافة تحترق من الأسفل: قد يكون السبب ارتفاع حرارة الفرن جدًا أو استخدام صينية رقيقة. لتجنب ذلك، استخدمي صينية سميكة واخبزي الكنافة على حرارة متوسطة.

• الكنافة تتفتت بعد الخبز: يحدث هذا عند عدم ضغط العجينة جيدًا قبل الخبز. لضمان تماسكها، استخدمي ملعقة مسطحة للضغط على العجينة في الصينية قبل وضعها في الفرن.

الأطباق الجانبية مع الكنافة النابلسية

لتحقيق توازن مثالي مع الكنافة النابلسية، يمكن تقديم مشروبات مثل:

• الشاي بالنعناع لتحسين الهضم.

• القهوة العربية أو التركية لمعادلة الحلاوة.

• الحليب بالهيل أو بالقرفة لإضافة نكهة غنية.

• عصير البرتقال أو الليمون بالنعناع لمنح انتعاش منعش.

أما الأطباق الجانبية، فتشمل:

• القشطة الطازجة لقوام كريمي لذيذ.

• المكسرات لتعزيز القوام والنكهة.

• الآيس كريم لمزيج رائع بين الدافئ والبارد.

الأضرار المحتملة للإفراط في تناول الكنافة

• سعرات حرارية مرتفعة قد تسبب زيادة الوزن.

• غنية بالدهون المشبعة مما قد يرفع الكوليسترول السيئ (LDL)، خاصة مع السمن الصناعي.

• محتوى سكري عالٍ غير مناسب لمرضى السكري إلا بكميات محسوبة أو باستخدام بدائل.

• نسبة صوديوم مرتفعة قد تؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، خاصة إذا لم يُنقع الجبن المملح جيدًا.

التأثير الصحي للكنافة على الفئات المختلفة من الأشخاص

• للنباتيين: الكنافة التقليدية غير مناسبة للنباتيين الصارمين، لكن يمكن استبدال الجبن الحيواني بجبن نباتي (مثل الكاجو أو اللوز) واستخدام سمن نباتي أو زيت جوز الهند.

للمرضى:

• مرضى السكري: يُفضل استخدام القطر الخالي من السكر (ستيفيا أو إريثريتول)، واستبدال العجينة التقليدية بدقيق الشوفان أو القمح الكامل.

• مرضى القلب والكوليسترول: يمكن استبدال السمن الحيواني بزيت الزيتون أو جوز الهند، واختيار جبن قليل الدسم، وتقليل كمية القطر.

• مرضى ضغط الدم: يُنصح بنقع الجبن لتقليل الملح، واستخدام الزبدة غير المالحة وتقليل السكر المضاف.

• لأصحاب الحميات الغذائية: يمكن تخفيف السعرات الحرارية عبر خبز الكنافة بدلاً من قليها، واستخدام جبن قليل الدسم، وتقليل الحصة المتناولة.

• للأطفال: لتجنب تأثير السكر الزائد، يُفضل تقليل كمية القطر، واستخدام العسل الطبيعي، وتقديمها مع الحليب أو الزبادي.

الأسئلة الشائعة

• ما هو أفضل نوع جبن للكنافة للحصول على القوام المثالي؟ الجبن النابلسي بعد نقعه أو الموزاريلا مع القشطة للحصول على قوام كريمي ومطاطي.

• كيف أجعل الكنافة أكثر قرمشة؟ توازن السمن مع العجينة، الخبز على حرارة عالية (200-220°C)، واستخدام قطر فاتر.

• كيف يمكن تحضير كنافة خفيفة السعرات الحرارية؟ استبدال العجينة بالشوفان، السمن بزيت صحي، الجبن العادي بجبن قليل الدسم، وتقليل القطر.

• كيف أخزن الكنافة وأعيد تسخينها بدون أن تفقد قوامها؟ تحفظ بالثلاجة 2-3 أيام، وتُسخن في الفرن (150°C) أو المقلاة للحفاظ على القرمشة.

• هل يمكن تحضير الكنافة بدون خبزها في الفرن؟ نعم، تُطهى بمقلاة غير لاصقة على نار هادئة للحصول على لون ذهبي مقرمش.

• كيف تؤثر درجة الحرارة والرطوبة على جودة الكنافة؟ الرطوبة تُلين العجينة، لذا يجب تخزينها في مكان جاف أو تجفيفها بالفرن قبل الاستخدام.

• ما الفرق بين أنواع الكنافة النابلسية (الناعمة، الخشنة، والمختلطة)؟

  • الناعمة: قوام كريمي.

  • الخشنة: أكثر قرمشة.

  • المختلطة: توازن بين الاثنين.

• ما الاختلافات الإقليمية في وصفة الكنافة النابلسية؟

  • النابلسية: جبن نابلسي، تُخبز على الفحم.

  • المصرية: عجينة خشنة، تُضاف القشطة أحيانًا.

  • التركية: محشوة بالجوز أو الكريمة.

  • اللبنانية: طبقات مع الكريمة والفستق.

• كيف يؤثر نوع السمن المستخدم على طعم وقوام الكنافة؟

  • السمن البلدي: نكهة غنية.

  • السمن النباتي أو الزبدة: طعم أخف.

  • المزج (2:1 سمن وزيت): توازن بين القوام والنكهة.

• ما البدائل الصحية للكنافة التقليدية؟ استخدام عجينة الشوفان أو جوز الهند، واستبدال القطر بالعسل أو شراب القيقب.

• ما التأثير النفسي والعاطفي لتناول الكنافة؟ ترتبط بالمناسبات السعيدة وتعزز المشاعر الإيجابية والمزاج.

• ما هو أفضل وقت لتناول الكنافة؟ بعد وجبة خفيفة، كإفطار مع القهوة، أو بعد الإفطار بساعتين في رمضان.

 القيم الغذائية والسعرات الحرارية والفوائد الصحية

1. عجينة الكنافة (500 غرام)

   • السعرات الحرارية: 1500 سعرة حرارية

   • الكربوهيدرات: 300 جم

   • البروتين: 12 جم

   • الدهون: 20 جم

   • الفوائد: تحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات التي توفر الطاقة السريعة، كما تحتوي على قليل من البروتين.

2. زبدة مذابة أو سمن بلدي (200 غرام)

   • السعرات الحرارية: 1400 سعرة حرارية

   • الدهون: 160 جم (معظمها دهون مشبعة)

   • الفوائد: توفر السمن طعماً غنياً، ولكن يجب تناوله باعتدال بسبب محتواه العالي من الدهون المشبعة.

3. جبنة نابلسية غير مملحة (400 غرام)

   • السعرات الحرارية: 1000 سعرة حرارية

   • البروتين: 60 جم

   • الدهون: 80 جم

   • الفوائد: غنية بالبروتينات والكالسيوم، وتساعد في بناء العظام وتقويتها.

4. جبنة موزاريلا (100 غرام)

   • السعرات الحرارية: 300 سعرة حرارية

   • البروتين: 20 جم

   • الدهون: 25 جم

   • الفوائد: تحتوي على البروتين والدهون الصحية التي تساعد في بناء العضلات.

5. سكر ناعم (2 ملعقة كبيرة)

   • السعرات الحرارية: 40 سعرة حرارية

   • الكربوهيدرات: 10 جم

   • الفوائد: يضيف طعماً حلوًا للطبق، لكن يجب تناوله بحذر للأشخاص الذين يعانون من السكري.

6. ماء الزهر (½ ملعقة صغيرة)

   • الفوائد: يساعد في تعزيز النكهة ويملك خصائص مهدئة للجهاز العصبي.

7. ماء الورد (½ ملعقة صغيرة)

   • الفوائد: يعزز النكهة ويُستخدم تقليديًا في المساعدة على تهدئة المعدة وتحسين الهضم.

8. نشا (1 ملعقة صغيرة)

   • الفوائد: يساعد في ضبط قوام الجبن ومنع تسرب السوائل أثناء الخبز.

9. سكر ناعم (2 ملعقة كبيرة - للرش)

   • السعرات الحرارية: 40 سعرة حرارية

   • الكربوهيدرات: 10 جم

   • الفوائد: يمنح الكنافة لوناً ذهبياً لذيذاً ويضيف لها لمسة حلاوة.

مكونات القطر (الشربات):

1. سكر (2 كوب)

   • السعرات الحرارية: 800 سعرة حرارية

   • الفوائد: يضيف الحلاوة المطلوبة للطبق.

2. ماء (1 كوب)

   • الفوائد: يساهم في تذويب السكر وإعطاء القطر قواماً مناسباً.

3. عصير ليمون (ملعقة صغيرة)

   • الفوائد: يساعد في ضبط مستوى الحموضة ويمنع تبلور القطر.

4. ماء زهر (½ ملعقة صغيرة)

   • الفوائد: يعطي القطر نكهة مميزة وخصائص مهدئة.

5. ماء ورد (½ ملعقة صغيرة)

   • الفوائد: يضيف نكهة فريدة ويحسن طعم القطر بشكل عام.

للتزيين:

1. فستق حلبي مجروش

   • الفوائد: يُضيف قواماً ونكهة لذيذة كما أنه غني بالدهون الصحية والمغذيات.

2. قشطة طازجة (اختياري)

   • الفوائد: تحتوي على الدهون الصحية والكالسيوم، مما يعزز قوام الكنافة ويمد الجسم بالطاقة.

ملحوظة: يُنصح بتناول الكنافة باعتدال بسبب محتواها العالي من السكر والدهون.