الكنافة النابلسية ليست مجرد حلوى، بل هي إرث فلسطيني نابض بالنكهات والتاريخ. نشأت في مدينة نابلس، وانتشرت في أنحاء العالم العربي بفضل مذاقها الفريد وتوازن مكوناتها. إعداد الكنافة النابلسية يتطلب دقة في التفاصيل، من نوع الجبن المستخدم إلى طريقة تحضير العجينة و السيرب (القطر). في هذه المقالة، ستتعرف على وصفة أصلية، مستوحاة من كتب الطهي القديمة وأسرار الطهاة المحترفين، لضمان الحصول على كنافة مثالية في كل مرة. 

المكونات

للكنافة:

• 500 غرام من عجينة الكنافة الطازجة
• 200 غرام زبدة مذابة أو سمن بلدي
• 400 غرام من جبنة نابلسية غير مملحة (أو جبنة عكاوي مُحلاة ومنقوعة)
• 100 غرام من جبنة موزاريلا (لإضافة المطّ اللذيذ)
• 2 ملعقة كبيرة من السكر الناعم (لتوازن الملوحة)
• ½ ملعقة صغيرة من ماء الزهر (اختياري لتعزيز النكهة)
• ½ ملعقة صغيرة من ماء الورد (لنكهة عربية أصيلة)
• 1 ملعقة صغيرة نشا (لضبط قوام الجبن ومنع خروج السوائل أثناء الخبز)
• 2 ملعقة كبيرة سكر ناعم (لرش قاع الصينية لضمان لون ذهبي مثالي)

للقطر (الشربات):

• 2 كوب سكر
• 1 كوب ماء
• ملعقة صغيرة عصير ليمون
• ½ ملعقة صغيرة ماء زهر
• ½ ملعقة صغيرة ماء ورد

للتزيين:

• فستق حلبي مجروش
• قشطة طازجة (اختياري)

طريقة التحضير

تحضير القطر (الشربات):

1. في قدر على نار متوسطة، أضف الماء والسكر وحرك حتى يذوب السكر تمامًا.
2. عند بدء الغليان، أضف عصير الليمون واتركه يغلي لمدة 7-10 دقائق حتى يصبح القوام متوسط الكثافة.
3. أطفئ النار وأضف ماء الزهر وماء الورد، واترك القطر ليبرد تمامًا قبل استخدامه.

تحضير الجبن:

1. إن كنت تستخدم جبنة عكاوي، قم بنقعها في ماء بارد لمدة 6 ساعات مع تغيير الماء كل ساعتين لتقليل ملوحتها.
2. بعد النقع، صفي الجبنة جيدًا وجففها بورق مطبخ، ثم ابشرها أو قطّعها إلى قطع صغيرة.
3. أضف جبنة الموزاريلا إلى الجبنة العكاوية للحصول على القوام المطاطي المطلوب.
4. أضف ملعقة صغيرة من النشا إلى خليط الجبن وقلبه جيدًا لمنع خروج السوائل أثناء الخبز.
5. في مقلاة غير لاصقة، سخّن الجبن قليلًا على نار هادئة مع التقليب حتى يذوب جزئيًا ويصبح أكثر تماسُكًا.

تحضير عجينة الكنافة:

1. باستخدام محضر الطعام أو باليد، قم بتفتيت عجينة الكنافة إلى قطع صغيرة جدًا حتى تصبح مثل الشعيرات الناعمة.
2. أضف الزبدة المذابة أو السمن تدريجيًا إلى العجينة أثناء تفتيتها وليس دفعة واحدة، لضمان توزيع متساوٍ وعدم تكتل العجينة.
3. أضف ملعقتي السكر لموازنة النكهة، ثم اخلط العجينة برفق.

تجهيز الكنافة للطهي:

1. ادهن صينية دائرية (يفضل أن تكون نحاسية للحصول على اللون الذهبي المثالي) بالسمن أو الزبدة المذابة.
2. رشّ ملعقتين من السكر الناعم في قاع الصينية لضمان كراميلتها أثناء الخبز والحصول على لون ذهبي جذاب.
3. افرد نصف كمية عجينة الكنافة في قاع الصينية واضغط عليها برفق حتى تتماسك وتشكل طبقة متساوية.
4. وزّع الجبن بالتساوي فوق العجينة مع ترك مسافة صغيرة عند الحواف لمنع الجبن من الالتصاق بالصينية.
5. غطّ الجبن بالكمية المتبقية من العجينة واضغط بلطف حتى تتماسك.

الخبز والتقديم:

1. سخّن الفرن إلى درجة حرارة 180-200 درجة مئوية.
2. ضع الصينية في الفرن واتركها لمدة 30-40 دقيقة أو حتى تصبح الكنافة ذهبية اللون ومقرمشة من الأطراف.
3. بمجرد إخراجها من الفرن، اتركها لترتاح لمدة 5-10 دقائق قبل قلبها حتى تتماسك طبقاتها ولا تتفتت.
4. اسكب القطر البارد مباشرة على الكنافة الساخنة بالتدريج لضمان توزيع متساوٍ.
5. اترك الكنافة لتهدأ لمدة 5 دقائق أخرى ثم اقلبها على طبق التقديم.
6. زينها بالفستق الحلبي المجروش، ويمكن إضافة القشطة لمزيد من الفخامة. 

 القيم الغذائية والسعرات الحرارية والفوائد الصحية للكنافة النابلسية

السعرات الحرارية والقيم الغذائية (لكل 100 غرام تقريبًا من الكنافة النابلسية):

• السعرات الحرارية: 350-450 سعرة حرارية (تعتمد على نوع الجبن المستخدم وكمية السمن)
• الدهون: 18-25 غرام (معظمها دهون مشبعة من الزبدة والسمن والجبن)
• الكربوهيدرات: 40-50 غرام (معظمها من العجينة والقطر)
• السكريات: 20-30 غرام (من القطر والسكر المضاف)
• البروتين: 7-12 غرام (من الجبن، خاصة عند إضافة الموزاريلا)
• الكالسيوم: حوالي 150-200 ملغ (بفضل الجبن، وهو مفيد لصحة العظام)
• الصوديوم: 150-300 ملغ (قد يزيد عند استخدام جبن مملح لم يُنقع جيدًا)

الفوائد الصحية:

✔ مصدر جيد للطاقة: الكنافة غنية بالكربوهيدرات والدهون، مما يجعلها خيارًا جيدًا لإمداد الجسم بالطاقة، خاصة في أوقات الصيام أو بعد بذل مجهود بدني.  
✔ غنية بالكالسيوم: بسبب احتوائها على الجبن، توفر الكنافة كمية جيدة من الكالسيوم الذي يساهم في تقوية العظام والأسنان.  
✔ تحفز إنتاج هرمونات السعادة: السكريات والدهون في الكنافة تعزز إفراز السيروتونين، مما يساعد في تحسين المزاج.  
✔ إضافة المكسرات تزيد من قيمتها الغذائية: عند إضافة الفستق الحلبي، يتم تعزيز الفائدة الصحية من خلال الدهون الصحية غير المشبعة والبروتين والألياف.

الأضرار المحتملة عند الإفراط في تناولها:

✖ غنية بالسعرات الحرارية: قد تؤدي إلى زيادة الوزن عند تناولها بكثرة.  
✖ مرتفعة في الدهون المشبعة: قد تساهم في رفع مستويات الكوليسترول السيئ (LDL) إذا تم تناولها بكثرة، خاصة عند استخدام السمن الصناعي.  
✖ مرتفعة بالسكريات: غير مناسبة لمرضى السكري إلا بكميات محسوبة أو عند استخدام محليات بديلة.  
✖ قد تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم: إذا لم يُنقع الجبن المملح جيدًا، فقد يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم لدى الأشخاص الذين يعانون من مشاكل قلبية أو ضغط مرتفع.

 التأثير الصحي للكنافة على الفئات المختلفة من الأشخاص

🔹 الأشخاص النباتيين

بما أن الكنافة تحتوي على الجبن المشتق من الحليب والسمن الحيواني، فهي ليست مناسبة للنباتيين الصارمين (Vegan). لكن يمكن تعديلها باستخدام:

• جبن نباتي مصنوع من اللوز أو الكاجو كبديل عن الجبن الحيواني.
• سمن نباتي أو زيت جوز الهند بدلاً من السمن الحيواني للحصول على نفس القوام دون التأثير على الطابع النباتي للوصفة.

🔹 مرضى الأمراض المزمنة

🔴 مرضى السكري  
نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من الكربوهيدرات البسيطة (من العجينة والقطر)، قد تسبب الكنافة ارتفاعًا سريعًا في سكر الدم. لذا يُفضل:

• استبدال القطر التقليدي بالعسل أو القطر المصنوع من ستيفيا أو إريثريتول.
• استخدام عجينة الشوفان أو القمح الكامل لتقليل مؤشر السكر.
• تقليل حجم الحصة المتناولة لمنع ارتفاع السكر المفاجئ.

🟠 مرضى القلب وارتفاع الكوليسترول  
بسبب احتواء الوصفة التقليدية على السمن الحيواني والجبن الدسم، قد تؤثر سلبًا على الكوليسترول. لذا يُنصح بـ:

• استخدام زيت الزيتون أو زيت جوز الهند بدلاً من السمن.
• اختيار جبن قليل الدسم لتقليل نسبة الدهون المشبعة.
• تقليل كمية القطر لخفض السكريات المضافة التي قد تؤثر على صحة القلب.

🟡 مرضى ارتفاع ضغط الدم  
الكنافة التقليدية تحتوي على جبن عالي الصوديوم، مما قد يزيد من ارتفاع ضغط الدم. لذلك يجب:

• نقع الجبن في الماء لمدة كافية (4-6 ساعات) لتقليل نسبة الملح.
• استبدال السمن ببدائل صحية مثل زيت الزيتون أو الزبدة غير المالحة.
• تقليل كمية السكر في القطر أو استبداله بعسل طبيعي.

🔹 متبعي الحميات الغذائية

بما أن الكنافة مرتفعة السعرات الحرارية، يمكن تقليل قيمتها الغذائية باتباع بعض التعديلات، مثل:

• استخدام جبن قليل الدسم بدلاً من الجبن الدسم.
• خبز الكنافة في الفرن بدون إضافة سمن زائد، بدلاً من قليها أو استخدام كميات كبيرة من الزبدة.
• تناول حصة صغيرة والاكتفاء بها لتجنب الإفراط في استهلاك السعرات الحرارية.

🔹 الأطفال

تعتبر الكنافة مصدرًا غنيًا بالطاقة، لكنها تحتوي على كميات عالية من السكر، لذا يُفضل:

• تقليل كمية السكر في القطر أو استبداله بعسل طبيعي.
• تقديمها مع الحليب أو الزبادي لتعويض تأثير السكر على النشاط والطاقة.

• تقليل الحصة المقدمة للطفل لتجنب تأثير السكر السلبي على سلوكياته ومستوى نشاطه. 

  

البدائل الصحية لمكونات الكنافة النابلسية 

1. عجينة الكنافة (الشعيرية)

البدائل الصحية:

• الشوفان المطحون مع جوز الهند المبشور
  • القيمة الغذائية (لكل 100 غرام): 350 سعرة حرارية، 10 غ بروتين، 50 غ كربوهيدرات، 8 غ دهون.
  • الفوائد الصحية: غني بالألياف التي تعزز صحة الجهاز الهضمي وتساعد في استقرار مستويات السكر في الدم.
• السميد الخشن (دقيق القمح الكامل)
  • القيمة الغذائية: 360 سعرة حرارية، 12 غ بروتين، 70 غ كربوهيدرات، 2 غ دهون.
  • الفوائد الصحية: مصدر جيد للفيتامينات والمعادن مثل الحديد والمغنيسيوم، ويمد الجسم بالطاقة المستدامة.

2. السمن أو الزبدة

البدائل الصحية:

• زيت جوز الهند البكر
  • القيمة الغذائية: 120 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة، 14 غ دهون (معظمها دهون مشبعة صحية).
  • الفوائد الصحية: يحتوي على أحماض دهنية تعزز التمثيل الغذائي وتحسن صحة القلب.
• زيت الزيتون البكر الممتاز
  • القيمة الغذائية: 119 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة، 14 غ دهون (معظمها غير مشبعة).
  • الفوائد الصحية: غني بمضادات الأكسدة وأحماض الأوميغا 9 التي تحسن صحة القلب والأوعية الدموية.

3. الجبن المستخدم في الحشوة

البدائل الصحية:

• جبن الريكوتا قليل الدسم
  • القيمة الغذائية: 120 سعرة حرارية لكل 100 غرام، 10 غ بروتين، 6 غ دهون، 5 غ كربوهيدرات.
  • الفوائد الصحية: غني بالبروتين والكالسيوم مع نسبة دهون أقل، مما يعزز صحة العظام.
• جبن قريش (Cottage Cheese) قليل الدسم
  • القيمة الغذائية: 98 سعرة حرارية لكل 100 غرام، 11 غ بروتين، 4 غ دهون، 3 غ كربوهيدرات.
  • الفوائد الصحية: منخفض الدهون وعالي البروتين، مما يجعله مثالياً لمن يتبعون حمية منخفضة السعرات.

4. القطر (الشربات)

البدائل الصحية:

• العسل الطبيعي
  • القيمة الغذائية: 64 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة، 17 غرام سكر طبيعي.
  • الفوائد الصحية: يحتوي على مضادات الأكسدة وله خصائص مضادة للبكتيريا.
• شراب التمر
  • القيمة الغذائية: 70 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة، 18 غرام سكر طبيعي.
  • الفوائد الصحية: يحتوي على معادن مهمة مثل البوتاسيوم والحديد.

 الأخطاء الشائعة عند تحضير الكنافة وكيفية تجنبها

الأطباق الجانبية التي يمكن تقديمها بجانب الكنافة النابلسية

يمكن تقديم العديد من المشروبات والأطباق الجانبية مع الكنافة النابلسية لإضفاء تجربة طعام فاخرة ومتوازنة:

🔹 المشروبات:

• الشاي بالنعناع: يساعد في هضم الدهون الموجودة في الكنافة ويضيف نكهة منعشة.
• القهوة العربية أو التركية: مذاقها المر يساعد في موازنة حلاوة الكنافة.
• حليب دافئ بنكهة الهيل: يوفر تجربة عربية أصيلة مع نكهة غنية.
• عصير برتقال طبيعي: يوازن بين الحلاوة والنكهة الحامضة، ويضيف جرعة من فيتامين C.
• الحليب الدافئ بالقرفة: مزيج مثالي لتقليل الشعور بالامتلاء بعد تناول الكنافة.
• عصير الليمون بالنعناع: يوازن بين الحلاوة والطعم الحمضي المنعش.

🔹 أطباق جانبية:

• القشطة الطازجة: يمكن تقديمها بجانب الكنافة لمنحها قوامًا أكثر كريمية ونكهة أكثر غنى.
• مكسرات إضافية: تقديم طبق صغير من الفستق الحلبي أو اللوز المحمص لتعزيز القوام والنكهة.
• فاكهة طازجة مثل الفراولة أو التوت: تساعد في إضافة انتعاش طبيعي لمذاق الكنافة الحلو.
• الآيس كريم بالفانيليا أو الفستق: يعزز نكهة الكنافة ويضيف تناقضًا رائعًا بين الحلوى الدافئة والآيس كريم البارد. 

الأسئلة الشائعة حول الكنافة النابلسية بتفاصيل دقيقة

1. ما هو أفضل نوع جبن للكنافة للحصول على القوام المثالي؟

يفضل استخدام الجبن النابلسي المالح بعد نقعه في الماء لإزالة الملح، أو استخدام جبن الموزاريلا مع قليل من القشطة للحصول على قوام مطاطي وكريمي في الوقت ذاته.

2. كيف أجعل الكنافة أكثر قرمشة؟

• استخدمي نسبة متوازنة بين السمن والعجينة، بحيث تكون العجينة مشبعة بالسمن جيدًا دون أن تصبح دهنية أكثر من اللازم.
• تأكدي من خبز الكنافة في درجة حرارة مرتفعة (200-220 درجة مئوية) حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة.
• لا تغمريها بالقطر الساخن مباشرة بعد خروجها من الفرن، بل استخدمي قطر فاتر حتى لا تفقد قرمشتها.

3. كيف يمكن تحضير كنافة خفيفة السعرات الحرارية؟

• استخدمي عجينة الشوفان بدلاً من العجينة التقليدية.
• استبدلي السمن بزيت جوز الهند أو زيت الزيتون.
• استخدمي جبن قريش أو ريكوتا قليل الدسم بدلاً من الجبن العادي.
• قللي كمية القطر أو استبدليه بالعسل أو شراب التمر.

4. كيف أخزن الكنافة وأعيد تسخينها بدون أن تفقد قوامها؟

• التخزين: تُحفظ الكنافة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام مع تغطيتها جيدًا.
• إعادة التسخين:
  • في الفرن: على حرارة 150 درجة مئوية لمدة 5-7 دقائق.
  • في المقلاة: على نار هادئة مع غطاء لمدة 3 دقائق لكل جانب.
  • لا يُفضل تسخينها في الميكروويف، لأنه يجعلها طرية جدًا ويفقدها القرمشة.

5. هل يمكن تحضير الكنافة بدون خبزها في الفرن؟

نعم، يمكن تحضير الكنافة بدون فرن باستخدام مقلاة غير لاصقة، حيث يتم تسويتها على نار هادئة مع الضغط عليها للحصول على لون ذهبي مقرمش. ومع ذلك، تختلف طرق الطهي في تأثيرها على القوام النهائي:

• الخبز على الغاز (النار المباشرة): يمنح الكنافة نكهة تقليدية غنية، لكنه يتطلب مهارة في التحكم بالحرارة.
• الخبز في الفرن: يوفر حرارة متساوية، لكنه قد يجعل القاعدة أقل قرمشة.
• استخدام صينية نحاسية: يساعد على توزيع الحرارة بشكل مثالي، مما يمنح الكنافة لونًا ذهبيًا متساويًا.

6. كيف تؤثر درجة الحرارة والرطوبة على جودة الكنافة؟

الرطوبة العالية تجعل عجينة الكنافة أكثر ليونة، مما قد يؤثر على قوامها بعد الطهي. لتجنب ذلك:

• يُفضل تخزين العجينة في مكان جاف داخل عبوة محكمة الإغلاق.
• إذا امتصت العجينة الرطوبة، يمكن تجفيفها في فرن منخفض الحرارة (100 درجة مئوية) قبل الاستخدام.

7. ما الفرق بين أنواع الكنافة النابلسية (الناعمة، الخشنة، والمختلطة)؟

• الكنافة الناعمة: تُصنع بعجينة مطحونة ناعمًا، مما يمنحها قوامًا كريميًا بعد الخبز.
• الكنافة الخشنة: تُستخدم شعيرات الكنافة كما هي، مما يجعلها أكثر قرمشة.
• الكنافة المختلطة: مزيج بين النوعين، حيث تكون القاعدة ناعمة والسطح خشناً، مما يوفر توازنًا في القوام.

8. ما الاختلافات الإقليمية في وصفة الكنافة النابلسية؟

تختلف طرق تحضير الكنافة حسب البلد:

• الكنافة النابلسية الأصلية: تُستخدم فيها الجبنة النابلسية، وتُخبز في صينية نحاسية على الفحم.
• الكنافة المصرية: تُستخدم عجينة أكثر خشونة، وأحيانًا تُضاف القشطة بدلًا من الجبن.
• الكنافة التركية (كُنافي): تُضاف إليها المكسرات مثل الجوز، وأحيانًا تُحشى بالكريمة.
• الكنافة اللبنانية: تُقدم على شكل طبقات مع الكريمة، وتُزين بالفستق الحلبي.

9. كيف يؤثر نوع السمن المستخدم على طعم وقوام الكنافة؟

• السمن البلدي: يمنح نكهة تقليدية قوية، لكنه قد يجعل الكنافة دهنية جدًا.
• السمن النباتي أو الزبدة: يوفر طعمًا أخف لكنه قد لا يعطي القوام الأصلي للكنافة النابلسية.
• مزج السمن مع الزيت النباتي بنسبة 2:1 يساعد في تحقيق توازن بين النكهة و القرمشة.

10. ما البدائل الصحية للكنافة التقليدية؟

لتحضير كنافة أقل سعرات حرارية وأكثر فائدة غذائية، يمكن تجربة:

• كنافة بالشوفان: استبدال عجينة الكنافة العادية بعجينة الشوفان الغنية بالألياف.
• كنافة بجوز الهند: خلط جوز الهند المبشور مع العجينة لتقليل كمية الكربوهيدرات.
• استبدال القطر بالعسل أو شراب القيقب لتقليل نسبة السكر المكرر.

11. ما التأثير النفسي والعاطفي لتناول الكنافة؟

الكنافة ليست مجرد حلوى، بل ترتبط بالمناسبات السعيدة مثل شهر رمضان، الأعياد، والأعراس، مما يجعلها طعامًا ذا قيمة اجتماعية. النكهات الحلوة والقوام المقرمش يساهمان في تعزيز المشاعر الإيجابية وتحسين الحالة المزاجية.

12. ما هو أفضل وقت لتناول الكنافة؟

• بعد وجبة رئيسية خفيفة لتجنب الشعور بالثقل.
• كوجبة إفطار متكاملة مع كوب حليب أو قهوة.
• بعد الإفطار في شهر رمضان بساعتين لتجنب ارتفاع السكر المفاجئ.